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    監製:何慧瑩

    25/12/2013

    簡單一粒米,盡藏大千世界。這個年代不重視米飯,難得有人仍然追求米的質素,以米味、口感作為終極依歸。 從事入口米業三十多年的符之福,堅持親自試米,除了用自己的嘴巴來作品質控制,亦會抽樣仔細量度米的長度及直徑,確保來貨是自己千挑萬選的品種。

    現今我們對米飯毫無要求,是否與現時的零售模式有關?到傳統米行糴米,並非為了懷舊,而是顧客理應有得揀,各人可以根據自己的胃口去選擇米飯配方。

    若然毫無頭緒,透過與賣米的交流,買米的就可以慢慢找自己的喜好。米行東主歐陽德權將會介紹如何將新舊米混和,煮飯時兩種米就可以各展所長互補不足。其實,米行以批發生意為主,單靠零售,根本很難將祖業延續下去。重視米飯的年代,亦是重視傳統的樸實年代,背後,是對食材的認真態度,以及堅持貨真價實的誠信。今時今日,這份良心已經買少見少。

    味出人生
    講飲講食為何總是賣弄兼浮誇?
    四十年前,鄭世華為了幫補家計,就算報酬微薄,依然腳踏實地,心存敬意去寫字投稿。一頁頁的飲食專欄與食譜,是時光流逝,人心變易的最可靠見證。

    廚師交響曲
    如何將米這個看似普通的食材設計出非一般的菜色?Christian砲製的黑糯米甜品,實為現嘢之作。至於Patrick絕招,又豈只海鮮炒飯?先買大家一個關子,兩位大廚的傑作,必定令各位拍案叫絕!!!

    《芒果米通棉花糖 X 絲襪奶茶雪糕》

    芒果米通棉花糖

    材料:
    黑糯米 100 克
    糙米 50 克
    米通(卜卜米) 30 克
    棉花糖 8-10 粒
    椰絲 2 茶匙
    芒果 半個
    葡萄籽油 適量

    用品:
    液態氮 100 毫升
    膠模


    烹調步驟:
    1.) 把黑糯米與糙米分別用猛油略炸,以篩隔油備用。
    2.) 棉花糖煮至完全溶化後,倒入米通和已炸的黑糯米與糙米,快手拌勻,離火。
    3.) 把步驟2.)的米通棉花糖放入膠模中,壓成粒狀,再舖上椰絲,完成後把棉花糖從膠模中倒出。
    4.) 將液態氮小心倒於膠容量中,把米通棉花糖粒放在液態氮中冷卻數秒,即可撈起。
    5.) 將芒果切粒伴碟即可食用。


    絲襪奶茶雪糕

    材料:
    紅茶茶葉 50 克
    錫蘭茶葉 20 克
    水 1 升
    蛋黃 3 隻
    花奶 100 毫升
    忌廉 100 毫升
    糖 適量
    鹽 適量

    用品:
    液態氮 300 毫升
    攪拌器


    烹調步驟:
    1.) 先將紅茶與錫蘭茶葉放入茶隔袋,加水在煲中煮約30分鐘,以煮出茶味。
    2.) 將蛋黃加入忌廉及花奶煮滾。
    3.) 將步驟1.)與2.)混合,製作出奶茶,再加上適量的糖與鹽以增加奶茶的味道。
    4.) 奶茶待涼,再把混合液態氮,以攪拌器打勻,即可立刻凝固,製成雪糕。


    *** 注意: 液態氮為一種零下196度的液體,請小心使用,以免灼傷。
    若沒有液態氮,可把米通棉花糖或奶茶放於冰箱凝固。


    《雪山黃金屋》
    材料:
    雞蛋 5 隻
    帶子 100 克
    芥蘭 40 克
    金華火腿 20 克 
    甘荀 20 克
    蔥花 15 克
    熟瑤柱 20 克
    油雞瑽菌 30 克
    豆酥 40 克
    白飯 320 克
    羅馬菜 40 克
    三文魚子 30 克
    意大利醋 適量
    橄欖油 適量
    黑胡椒碎 適量
    青檸汁 適量

    調味:
    雞粉 適量
    鹽 適量
    生粉 適量

    工具:
    打蛋器
    焗爐

    烹調步驟:

    1.) 將羅馬菜洗淨隔乾水份,放入適量意大利醋、橄欖油、黑胡椒碎及青檸汁撈勻備用。
    2.) 將5隻雞蛋的蛋黃及蛋白分開;帶子切粒,略煎至8成熟;熟瑤柱撕開;金華火腿及油雞瑽菌切粒;甘荀及芥蘭切粒後一併放入鑊中略炒備用。
    3.) 燒熱鑊下油,將金華火腿粒、瑤柱絲、油雞瑽菌略爆,放入三隻已拂勻的雞蛋黃,再加入白飯,炒至有香味,再放入已炒的甘荀、芥蘭、帶子、蔥花、鹽、雞粉炒至乾身,盛入飯碗備用。
    4.) 將5隻蛋白用打蛋器拂至開始企身,放入少許生粉及鹽拂打至硬身。
    5.) 將盛着炒飯的飯碗反轉放在碟上,取走飯碗,將打好的蛋白平均舖在飯面,用叉將蛋白掃成雪山形狀,放入預熱的焗爐,用180c至200c底面火焗約3分鐘。
    6.) 在焗好的梳乎厘面放上豆酥,碟邊伴以羅馬菜沙律及三文魚子。


    監製:何慧瑩
    編導:謝家豪